Après avoir être roulé, tamisé,lissé à la vapeur, il sera étalé sur un drap et exposé deux ou trois jours au soleil pour séchage.
Ingrédients
- Couscous frais: 750g
- قديد Kadid : 500 g
- عصبان شايح Osbène Séché : Une piéce par personne
- Pois chiche trempé : 200 g
- Oignon : 1 gousse
- Huile d’olive: 100 ml
- Eau de fleur d’oranger
- Curcuma , sel, Safran, Poivre noir et Cannelle moulus
Décoration
- Amandes mondées
- Raisins secs
- Sucre en morceau
- Dragée; Bonbon
- Œuf Dur :une par personne
Préparation
Tremper le Kadid (القديد) pendant 2 à 3 heures et d’avantage; le rincer avec soin l’égoutter; l’assaisonner au poivre et curcuma et d’eau de fleur d’oranger.
Dans un Makfoul (marmite, مقفول) chauffer l’huile et ajouter l’oignon émincé ; ajouter le Kadid et 1,5 litre d’eau porter à ébullition, à mi cuisson ajouter le Osbène (عصبان).
Dans une autre marmite mettre à cuire le pois chiche avec une quantité suffisante d’eau. En fin de cuisson ajouter un peu de sel et de curcuma. Une fois cuit l’égoutter et le réserver.
Verser le couscous dans le Kiskès (Couscoussier, كسكاس) et le mettre sur le Makfoul laisser cuire à la vapeur. Après Une vingtaine de minutes de cuisson verser le couscous dans le saladier le défaire asperger avec un peu d’eau et le remettre dans le Kiskès sur le Makfoul pendant une vingtaine de minutes. Surveiller la cuisson du Kadid ; ajouter de l’eau si nécessaire et vérifier l’assaisonnement.
Aussitôt cuit verser le couscous dans le saladier l’aérer et ajouter le cannelle.
Retirer les morceaux du Kadid et Osbène; Prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage à la surface; verser un peu sur le pois chiche; une peu sur les Kadid et le reste sur le couscous le mélanger puis l’arroser de bouillon juste ce qu’il peu absorber.
Faire colorer les amandes et les œufs dur avec un peu de safran diluer dans de l’eau de fleur d’oranger.
Égaliser le couscous dans le plat de présentation « Tebssi » (تبسي), garnir avec le pois chiche les raisins secs, les amandes, dragée, bonbon et les morceaux de sucre et aligner les morceaux de Kadid et le Osbene.